|f(x) - f(x0)| = |√(x^2 - x - 6) - √(3^2 - 3 - 6)|
= |√(x^2 - x - 6) |  Betrag kannst du weglassen, da √ nie negativ ist.
Außerdem ist f nur für x ∈ [ 3 ; ∞ [  ( und dann wieder für x≤-2 ) definiert.
Du hast also
|f(x) - f(x0)| = √(x^2 - x - 6)  = √((x-3)*(x+2))
Und du brauchst ein δ , damit zu irgendeinem
positiven Epsilon  aus |x - 3| < Delta folgt
√((x-3)*(x+2)) < ε
<=> √(x-3)*√(x+2)) < ε
<=> √(x-3) < ε/*√(x+2)
Da alles nicht negativ ist, kannst du quadrieren
   x-3   <  ε^2 /(x+2)  
Für x≥3 ist x+2 ≥5 , also ist der Nenner rechts
jedenfalls ≥5 und damit ist
           ε^2 /(x+2)    ≤ ε^2 /5
Es genügt also, das x so zu wählen, dass
   x-3   <  ε^2 / 5
Diese Vorüberlegung kannst du beim Beweis weglassen.
Du sagst also: Sei ε>0.   Wähle δ = ε^2 / 5
Dann gilt für alle x≥3 (Definitionsbereich von f) mit  |x - 3| <  δ  jedenfalls
auch  x -3 <  δ  , also
         x-3   <  ε^2 / 5     alles nicht negativ, also
==>       √ (x-3)   <  ε/ √5
und weil für alle  x≥3 folgt x+2 ≥ 5 gilt
              √ (x-3)   <  ε/ √(x+2)
==>    √ (x-3) *√(x+2)     <  ε
==>    | f(x)     <  ε  und wegen f(3)=0 also
        |f(x) - f(3)|    <  ε     q.e.d.